Skal råvildt modnes? Derfor gør jeg det ikke

Kort fortalt

Modning gør kødet mørere, fordi kødets egne enzymer bryder musklerne ned.
Det kræver styr på temperaturen: typisk 2-8 grader i flere dage.
Min holdning: jeg modner normalt ikke mit råvildt. Det er ikke nødvendigt, og det skal gøres rigtigt for at blive godt.

Spørg ti jægere, om råvildt skal modnes, og du får ti forskellige svar. Jeg parterer og pakker selv mine dyr, og jeg modner normalt ikke kødet. Her er hvorfor, og hvad du skal vide, hvis du vil gøre det.

En rå fra mit revir. Kødet bliver brækket, parteret og vakuumpakket så hurtigt som muligt.

Hvad er modning?

Når et dyr er skudt, går musklerne i stivhed. Over de næste dage nedbryder kødets egne enzymer langsomt musklernes struktur, og kødet bliver mørere. Det er det, der sker, når man lader et dyr hænge, også kaldet hængning eller modning.

Sådan modner man vildt rigtigt

Hvis du vil modne, er temperaturen alt. Den skal være lav nok til at holde bakterier nede og høj nok til, at enzymerne kan arbejde. Typiske anbefalinger er:

en temperatur på ca. 2-4 grader, og ikke over ca. 8 grader
flere dages hængning, afhængigt af temperaturen
en tommelfingerregel om ca. 40 graddage: fx 10 døgn ved 4 grader eller 5 døgn ved 8 grader
et køligt, skyggefuldt og fluesikkert sted, hvor luften kan komme til

Det er netop her, det kan gå galt. Svinger temperaturen, eller bliver det for varmt, får bakterierne gode vilkår, og så bliver kødet ikke bedre, men dårligere.

Derfor modner jeg ikke mit råvildt

For mig er der to grunde. Den første er, at det virkelig skal gøres rigtigt for at blive godt og ikke blive en risiko. Har du ikke et sted med en stabil, lav temperatur, er det bedre at lade være.

Den anden er, at jeg slet ikke synes, det er nødvendigt med råvildt. Kødet er i forvejen mørt, og jeg får et rigtig godt resultat uden. Derfor parterer og pakker jeg kødet selv uden at modne det.

Sådan gør jeg i stedet

Jeg brækker, parterer og vakuumpakker kødet så hurtigt som muligt. Kødet skal helst være koldt, når det vakuumpakkes. Bagefter må det gerne ligge i køleskabet til dagen efter, så det går fra køleskabskoldt til fryseren og ikke direkte fra varmt kød til frost.

Rådyrfars vakuumpakket i poser á 500 g og mærket med dato, klar til fryseren.

Vil du modne alligevel?

Så sørg for et sted med en stabil, lav temperatur, og hold øje med den hele vejen. Uden styr på temperaturen er det bedre at partere, pakke og fryse kødet hurtigt.

Vil du vide mere om jagten på råvildt, så læs min guide til spidsbukken og de andre guides under Råvildt.

Ofte stillede spørgsmål om modning af vildt