Fra slagtekrop til fryser: sådan parterer og pakker jeg et rådyr

Jeg parterer og pakker selv alt mit vildt. Det er ikke svært, når først man har prøvet det et par gange, og man får præcis de stykker, man selv vil have. Her er, hvordan jeg gør med et rådyr, fra slagtekroppen ude på jagten til poserne i fryseren.

Brækning og pelsning ude på jagten

Rådyret bliver brækket og pelset ude på jagten. Derefter kommer slagtekroppen i en vildtpose, så den er beskyttet mod snavs og fluer på vejen hjem. Brug en vildtpose eller sæk, der er godkendt til fødevarer.

Sådan parterer jeg derhjemme

Derhjemme hænger jeg rådyret i en vildtkrog, til det er grovparteret. Det gør jeg udenfor eller i skuret. Flåning og grovpartering tager mig omkring en halv time. Jeg starter med at skære bovene af, så tager jeg ryggen og mørbraderne og til sidst køllerne.

Bovene

Bovene skærer jeg af, mens dyret hænger. Der er ikke noget led, der holder dem fast til kroppen, så de skæres fri ved at følge boven ind langs kroppen.

Ryggen og mørbraden

Ryggen skærer jeg af benene, så jeg får to rygfileter. Her gælder det om at skære i lange, rolige og lige snit langs rygraden. Skærer du i mange små snit, får fileten en masse snitskår, og den er en af de fineste udskæringer på dyret. Mørbraderne sidder på indersiden og skæres fri for sig.

Køllerne

Køllerne skærer jeg fri ved bækkenet. Her sidder en knogle i vejen, så du skal følge knoglen ud til hofteleddet og derefter skære ind igen mod dyret. Mange skærer ud, fordi knoglen er i vejen, men glemmer at skære ind igen, og så efterlader de godt kød på skroget.

Finpartering

De grovparterede stykker ligger 1-2 dage på en rist i køleskabet uden at være dækket til, så de kan modne lidt og tørre en smule på overfladen. Derefter tager jeg dem ind på køkkenbordet og finparterer dem. Det tager omkring halvanden time inklusive vakuumpakning. Jeg bruger min Buck-kniv til flåningen og en parteringskniv, som jeg købte i Sverige, til selve parteringen.

• Køllerne udbener jeg og deler i inderlår, yderlår, klump og lårtunge. Jeg følger bare hinderne mellem musklerne, så deler stykkerne sig næsten af sig selv.
• Sener og hinder fjerner jeg så vidt muligt.
• Bov, hals, ribben, bryst og slag bliver til fars og tern.
• Ryg og mørbrad beholder jeg, som de er.
• Blodskudt kød skærer jeg væk, i hvert fald det mest blodramte.

Farsen hakker jeg én gang på en kødhakker til røremaskinen.

Hvor meget kød der kommer ud af et rådyr, svinger meget. Jeg har fået mellem 3,5 og 8 kg rent kød, alt efter hvor stort dyret var, og hvor det var ramt.

Vakuumpakning og mærkning

Alt bliver vakuumpakket. Jeg bruger en vakuumpakker fra Hâws til omkring 800 kr., og den er super god og effektiv. Fars pakker jeg i portioner á 500 g.

Hver pose bliver mærket med stykket og datoen, fx “Rådyrfars 13/12-23 500 g”. Så ved du altid, hvad du tager op af fryseren, og hvor længe det har ligget.

Fra køleskab til fryser

Når kødet er vakuumpakket, kommer det på frost. Hvordan jeg lader kødet ligge i køleskabet de første dage, kan du læse mere om i min guide til modning af råvildt.

Typiske fejl, når man parterer et rådyr

Der er nogle fejl, der går igen, og de er nemme at undgå.

• Snit i mørbraden. Mange får skåret i mørbraden, når de tager ryggen af. Tag det roligt, og hold øje med, hvor kniven er.
• Mange korte snit på ryggen. Skær i lange, lige træk, så rygfileten ikke bliver fuld af snitskår.
• For meget fedt skåret væk. Det er ikke nødvendigt at fjerne alt fedt.
• Slaget og halsen bliver glemt. Begge dele er virkelig godt til hakkekød, så tag dem med.
• Køllen ved bækkenet. Husk at skære ind igen efter knoglen, ellers bliver der kød tilbage på skroget.

Hvad bruger jeg kødet til?

Køllestykkerne er gode til stege og til rådyrkebab, og farsen bruger jeg til alt fra burgere til lasagne.

Ofte stillede spørgsmål om partering af rådyr

Skal man vakuumpakke vildt?

Det er den bedste måde at fryse vildt på, fordi luften holdes væk fra kødet.